Húsz esztendős lett Budapest egyik legnépszerűbb étterme, a Liszt Ferenc téren működő Menza. Az évfordulóra könyv jelent meg az étterem receptjeiről annak történetéről. Hogy mitől jó a főzelék, miért kellenek az idényzöldségek, fontos-e követni a trendeket? – Vidák László tulajdonossal és Csizmazia László séffel beszélgettünk az elmúlt két évtizedről, az azt bemutató Menza-könyvről, ételkultúráról, újításokról és megbízhatóságról.
Én még úgy tanultam (és hiszek is abban), hogy egy újságírónak mindig objektívnek kell maradnia. Na, hát ez a Menza esetében nekem eleve lehetetlen volt. Mégpedig azért, mert eleinte, 18 vagy 19 évvel ez előtt a Menza olyan volt nekem, versekkel ügyetlenkedő fiatalnak, mint Krúdynak a Kéhli, Kosztolányinak a Hadik, vagy Adynak a Centrál. Legalábbis én így képzeltem magam benne. Később, rendezvényszervezőként egy csomó külföldi előadót hoztam ide, mert mindig halálbiztos volt, hogy itt mindenki talál magának valami fogást, ami megfelel neki: valamit, ami egy kicsit magyaros, de mégsem az, lehet húsos, lehet vegán, és lehet halas. Szóval a Menza lett a törzshelyem. A legjelentősebb emlékem azonban, hogy éppen a hangulata és a megbízhatósága miatt ide hoztam először randevúzni a feleségem 18 évvel ezelőtt. És azóta is ide járunk. Legutóbb a Menza huszadik születésnapján voltunk itt. Ekkor azonban már családként, a kislányunkkal. Az elfogultságom tehát maximális, azonban igyekeztem úgy kérdezni a két Lászlót, hogy jól beleláthassunk az étterem szellemiségébe.
– Megjelent egy könyv, ami a Menza húsz évének legjobb receptjein keresztül mutatja be az éttermet, illetve annak történetét. Profi munka, látványosan belefektetett energia – hogyan állt össze ez a kötet?
– Vidák László: Elsősorban ez a Csizi (Csizmazia László séf – a szerk.) iszonyatos munkája, amit Nádudvari Zsuzsanna szerkesztővel állított össze, aki a szövegeket írta és persze a Boook kiadó, illetve annak vezetője, Széplaki Péter és a stábja segítette, hogy teljesen összeálljon ez a kötet. Mindehhez kellett még Filep Kata, aki a foodstylingért felelt, valamint Kaszás Gergely, aki a fotókat készítette.
– Mennyi idő volt, mire elkészültetek vele?
– Csizmazia László: Eléggé Formula-1-es tempóban haladtunk vele, mivel nagyjából három hónap alatt tulajdonképpen készen is állt az anyag.
– Vidák László: Lacinak van egy olyan tulajdonsága, hogy nem szeret nyaralni, ezért inkább plusz munkát szervez magának (nevet).
– Csizmazia László: Viszont az öthetesre tervezett fotózást gyakorlatilag öt nap alatt letudtuk.
– Mi kell ahhoz, hogy egy étterem húsz évig fenn tudjon maradni úgy, hogy közben egy biztos minőségű törzshely szintjét is képes legyen folyamatosan hozni?
– Vidák László: Szerintem a kérdésedben a válasz is benne van, hiszen te is, gondolom, azért jársz ide 17 éve és hozod ide a családod, mert van egy kiszámítható és megbízható minőség. Ez vonatkozik az ételekre, a kiszolgálásra, a vendég szeretetére, illetve arra is, hogy nem próbálunk semmiben mesterkéltek lenni. Ehhez pedig olyan dolgok kellenek, hogy azok, akik itt dolgoznak, egyfajta családi környezetben lehessenek itt. Ha ugyanis a dolgozók számára biztonságos a környezet, akkor a vendégek is jól fogják érezni magukat és vissza fognak térni hozzánk. Ennek a légkörnek a fenntartása pedig elsősorban a vezetőségen múlik. Viszont ez mindennél fontosabb, mert, ha ilyen környezetben készül például a kelkáposztafőzelék, akkor az érződni fog az ételen. Mi viszont azt szeretnénk, hogy ne legyen ingadozó az ételek minősége, ne érződjön az, hogy bal lábbal kelt fel a szakács, hiszen lehet, hogy az adott vendégnek éppen az a főzelék lesz a legjobb dolog a napjában.
– Csizmazia László: Plusz nálunk olyan ételkínálatot találsz, amit máshol nem igazán. Legalábbis, ahogy én látom, hogy Budapesten nincs konkurenciánk. Mert hol kapsz ma Budapesten egy rendes, tisztességes főzeléket?
– Tudatos koncepció volt ez a „kiszámíthatóság”?
– Csizmazia László: Nem gondolom, hogy az lett volna, noha tíz éve dolgozom itt, viszont én szinte mindig úgy készítem el a főzeléket, ahogy a nagyanyámtól tanultam. Egy főzelékbe nem kell újítás, mert, ha van egy jó tökfőzeléked, abban mit keresne málnaecet? Az ilyesmit nem azért eszi az ember, hogy valami újszerűt tapasztaljon.
– Ezzel együtt mégis sok olyan étel szerepel az étlapon, amik újszerűek.
– Csizmazia László: Persze, hiszen kellenek az új dolgok, szeretünk mi is játszani ilyen módon az étellel és a kollégáknak jó, ha új dolgokat csinálhatnak. Nem hiszem, hogy jó, ha gyártósori jellege van a munkának, hiszen mindannyiunkat inspirál, ha új alapanyagokkal dolgozhatunk, új dolgokat próbálhatunk ki.
– Nagyon erős itt a csapat, akik közül többen szinte a nyitás óta itt vannak. Hogyan kovácsolódik nálatok a stáb és hogy tudjátok összetartani?
– Vidák László: Az, hogy a Covid után is megmaradt nálunk ennyi ember, szintén a séfnek köszönhető, aki foggal-körömmel ragaszkodott a dolgozókhoz. Így tartottunk meg a lezárások alatt 90 emberből 67-et, aminek az emberi oldalon túl az is célja volt, hogy a nyitás után ugyanazokkal az emberekkel és ugyanazokkal az ízekkel tudjunk majd tovább menni. Szerintem ez sikerült is. Ennek ellenére sajnos volt olyan kolléga, aki kihúzta nálunk a lezárások alatt, majd az első adandó alkalommal elment máshová dolgozni, ahol egy kicsivel többet kínáltak neki. Viszont azok, akik itt maradtak, a hely erős gerincét alkotják, akikkel sokkal jobban megerősödve tudtuk tovább vinni az éttermet. De én azt hiszem, hogy alapvetően az egymás iránti tisztelet az, ami a működésünk kulcsa. És itt nem csak arra gondolok, hogy a séffel, vagy a menedzsmenttel tiszteljük egymást, hanem hogy én ugyanúgy tisztelem a mosogatót is, hiszen nélküle ugyanúgy nem tudnánk kinyitni. Ennek a hozzáállásnak pedig azt hiszem, érezhető a hatása, aminek az eredménye egy tál jól felszolgált, finom étel.
– Volt egy pont néhány évvel ez előtt, amikor látványosan és hangsúlyosan vettetek fel vega és vegán ételeket az étlapra. Igény volt erre, vagy inkább részetekről volt egyfajta reformszándék?
– Vidák László: Ezt az irányt a séf és Steiner Kristóf vezették be. Előtte is volt vegetáriánus lehetőség az étlapon, de a látványos bevezetés kettejük által történt meg.
– Csizmazia László: Őszintén szólva és sokáig nem értettem a vegán ételeket. De az is olyan, mint minden, amit az ember nem igazán ismer. Ha valamit nem ismerünk, azt nem is értjük. A Kristófon, illetve a családom néhány tagján keresztül viszont megértettem, hogy mi ez az egész. Arra próbálok törekedni ezekkel az ételekkel is, hogy teljesértékű ételek legyenek, olyanok, amiket mindenki jó ízzel meg tud enni.
– Mik a tulajdonosok kedvenc ételei a Menzán?
– Vidák László: Őszinte leszek, nem tudok kedvenc ételt mondani az étlapról. Imádom a menüket, amiből ott van a már említett kelkáposztafőzelék, amin egyszerűen nem tudom túltenni magam tegnap óta, annyira jó volt. És nem csak azért, mert igyekszem én is minél kevesebb húst enni, hanem azért, mert semmiféle ízhiányom nem volt. De ott volt nemrég a séf ajánlataként egy szarvasgombás tészta, ami szintén zseniális volt. És szeretem a halas ételeinket is.
– És a levesek?
– Vidák László: Persze, imádom a leveseket is, ami kapcsán éppen aktuális, és te biztos, hogy emlékszel még rá, mikor még kancsóból öntöttük a levest. Na, ez most úgy tűnik, hogy újra vissza fog térni.
– Csizmazia László: Nekem mindig az aktuális ételek a kedvenceim. Mégpedig azért, mert nagyon szeretem az idényzöldségeket és azt hiszem, a magyar gasztronómia sajnos egy kicsit elfelejtette az idényszerűséget. amikor a séf ajánlatát összeállítom, mindig arra törekszem, még a menüben is, hogy olyan alapanyagú ételek legyenek rajta, amiket épp kaphatok a piacon. Persze, vannak trendek meg preferált ételek, de egyáltalán nem keresem azt, hogy mit lehetne behozni mondjuk Brazíliából.
– Mennyire befolyásolják az étlapot a trendek?
– Csizmazia László: Engem egyáltalán nem érdekelnek. Az aktuális trend az, amit a vendég szeret, ide pedig sokan járnak, úgyhogy nem foglalkozom velük.
– Vidák László: Én nem fogalmaznék ennyire sarkosan, mert persze, nem követjük a trendeket, de mégis ott vannak a vegán ételek, amik egy trendnek köszönhetően kerültek be a köztudatba. De dolgozunk pár dél-amerikai sráccal is, akiknek köszönhetően jobban be tudjuk emelni a gluténmentes ételeket is, mivel Dél-Amerikában nem nagyon használnak fehérlisztet, inkább kukoricalisztet. De ott vannak a közel-keleti ihletésű ételek is, így én inkább azt mondanám, hogy nem foglalkozunk a trendekkel, de a nyitottak vagyunk és szerintem ezt meg is kell tartani.
– Hogyan telt a huszadik születésnap?
– Vidák László: Nagyon izgalmasan és nagyon eseménydúsan, amivel leginkább az volt a célunk, hogy minden egyes vendég részt tudjon venni a huszadik évfordulónk ünneplésén. Ennek során olyan dolgok történtek, amiket nem nagyon láttam a húsz év alatt: például a terasz egészen új élettel telt meg azáltal, hogy zenészek játszottak kint, én pedig néha nem tudtam eldönteni, hogy playlist, vagy élő zene szól-e, annyira profi volt mindegyik előadó. És persze az egész ünneplést a könyvre építettük fel, aminek a megjelenését akkor már nagyon vártuk.
– Nem volt egyébként túl nagylelkű gesztus a Menza receptjeinek a megosztása?
– Csizmazia László: Én úgy gondolom, hogy ha azzal örömet tudok okozni valakinek, hogy a mi ételeinket el tudja otthon készíteni, akkor azzal az éttermet erősítjük. Nem beszélve arról, hogy ha otthon elkészítette az ételt, akkor össze tudja hasonlítani később azzal, hogy itt milyen és sokkal jobban is fogja értékelni azt az ételt, amit az étteremben kap.
Fotók: Merész Márton / Énbudapestem