Négy évvel a Király utcai Szabad Bisztró megnyitása után a csapat a napokban megnyitotta a második helyét – ezúttal a Józsefvárosban a Víg utcában. A vegán kocsma többek között azzal szerzett nevet magának, hogy vitába keveredett az erzsébetvárosi önkormányzattal. Erről is, valamint a vegán táplálkozás terjedéséről és jövőjéről beszélgettünk velük, amikor ellátogattunk a Szabad Új Helyre.
Majdnem fél év volt, mire a csapat összerakta az új helyet, és egyelőre még, mint fogalmaznak,
a kreatív káosz időszakában vannak,
azonban abban bíznak, néhány héten belül elcsendesednek a dolgok. Mint mondták, a Szabad Bisztróban már összeállt a pultos, a konyhás csapat, és ők, a három tulajdonos, köztük Kiripolszky Csongor és Jakab Dániel, akik leültek velünk beszélgetni, már csak üzletvezetni jártak be. „Fél év lazítás után döntöttük el, hogy belevágunk egy újabb hely megnyitásába.”
Az első ötletük egyébként nem egy új hely nyitása volt, gondoltak arra is, hogy galériát építenek a Király utcában lévő helyiségben, és gondoltak arra is, hogy food truckot indítanak. Ám a józsefvárosi önkormányzat kiírt egy üzlethelyiség pályázatot a Déri Miksa utca felújításához kapcsolódóan, ők pedig elmentek megnézni a helyiségeket.
„Itt lakunk a környéken, nagyon szeretjük, és amikor megláttuk ezt a helyiséget, tudtuk, hogy ez az, ami nekünk való” – magyarázza az Énbudapestemnek Kiripolszky.
Az új hely egyik legnagyobb előnye, hogy
tágasabb, mint a Király utcai bisztró.
A csapat ennek köszönhetően több programot tervez ide, a Szabad Új Helyre. Elképzeléseik szerint, ha kicsit végre berendezkedtek, szerveznek ide workshopokat és kisebb akusztikus koncerteket is. Az új helyen a konyha is nagyobb, ezért bár a koncepció ugyanaz, bővebb étlapot tudnak összeállítani, több az előétel, a főétel, és mint Jakab mondja, aki egyébként a főszakács is, az ételek talán egy kicsit bonyolultabbak is.
A koronavírus-járvány, az infláció, az elszálló alapanyag- és energiaárak mellett kevesen engedhetik meg maguknak, hogy terjeszkedjenek. Ők, mint magyarázzák, azért tudnak eredményesen működni, mert bár bisztrónak hívják magukat, lényegében kocsmát is üzemeltetnek. A tagok 2010 környékén találkoztak az egykori Castróban, és ott döntötték el, ha helyet nyitnak, az olyan laza hangulatú legyen, amilyen az is volt. „Iszol egy sört a haveroddal, kérsz egy király kocsmakaját, és jól érzed magad. Ezt csináljuk meg vegánban” – foglalta össze Kiripolszky.
Ahhoz, hogy jól menjen a bisztró, az is kellett, hogy a magyarok nyitottabbak legyenek. Aki lemegy hozzájuk, és megissza a sörét, már nem ugrik át kajálni egy másik helyre csak azért, mert ott beledobnak az ételbe két kocka húst is.
Amikor arról érdeklődünk, milyen buktatói és nehézségei vannak hazánkban a vállalkozói létnek, azt felelik, hogy hosszú lenne felsorolni, ezért inkább csavarunk a kérdésen, és arról faggatjuk őket, tudnának-e pozitívumot mondani a vállalkozói környezetről. Abban, hogy el tudták indítani a második helyet,
ezúttal a józsefvárosi önkormányzat is segítségükre volt,
derül ki. „Nagyon segítőkészek voltak. Ha kellett segítség, megoldottunk mindent.”
Harcban az erzsébetvárosi önkormányzattal
A csapat 2021 tavasza óta áll, talán nem túlzás azt állítani, hogy harcban a hetedik kerületi önkormányzattal. Orbán Viktor kormányfő akkor jelentette be, ha három és fél millióan beoltatták magukat, kinyithatnak a teraszok, hogy ha mással nem, hát ezzel segítsenek a vendéglátóhelyeknek, hogy életben maradjanak. A Niedermüller Péter vezette hetedik kerület viszont úgy döntött, nem engedélyezik, hogy parkolóhelyek helyén is teraszokat alakítsanak ki. A kerület azzal indokolta a döntését, ha az összes ilyen kérést teljesíteniük kellene, akkor több mint száz parkolóhely szűnne meg Erzsébetvárosban.
A teraszukat azóta se nyithatták meg, azonban több gerillaakciót hirdettek, létrehozták a nemTeraszt is, azaz leparkoltak egy teherautóval a bisztró elé, fizették a parkolódíjat, a platóra feltettek székeket és asztalokat, valamint havonta egy-két alkalommal tüntetést jelentettek be a parkolóba, hogy megint csak székekkel és asztalokkal töltsék fel a területet. Azóta az önkormányzat, mint Kiripolszky meséli,
semmilyen megkeresésükre nem reagál.
A gerillaterasz ügyében per is indult, amit az önkormányzattal szemben a bisztró tulajai nyertek meg. Az ügyet még pikánsabbá teszi, hogy Niedermüller kijelentette, ha helyben, a mikrokörnyezetben sikerül megoldani a kérdést, azaz a lakók támogatják őket, ők is áldásukat adják a teraszra, azonban hiába támogatták a Szabad Bisztrót még a házbeliek is, változás nem történt.
Az ügyet Kiripolszky vitte, de mint emlékeztet, nagyon sokat segített a jogi képviselőjük is, aki ingyen vállalta a feladatot. Ahogy az Énbudapestemnek elárulta, volt, hogy olyannyira beleásta magát az ügybe, hogy
a cégtársaitól is kapott érte kritikát,
hogy másra kevés ideje maradt. „Ha valami az igazságérzetemet bántja, azt nem tudom annyiban hagyni” – fűzte hozzá lapunknak. Amikor ugyanis az önkormányzat a kormányrendelet hivatkozva állította, hogy az ingyenes terasz nem vonatkozik a parkolóhelyekre, szerinte valójában arról volt szó, hogy egyszerűen csak nem szabályozta.
A csapat számára az erzsébetvárosi vezetés teljes csalódást jelent. Kiripolszky nem tudja eldönteni, hogy „az önkormányzat csak félre akart-e vezetni minket, amikor előállt a sajátos rendeletértelmezésével, vagy nem tudta értelmezni a kormányrendeletet. Nem tudom, melyik a rosszabb” – jegyzi meg.
A vendégkörük viszont imádja az akcióikat, Kiripolszky felidézi, hogy volt, hogy valaki a bicikliről kiabált nekik, hogy „hajrá Szabad Bisztró". A járvány utáni fellendülést, mint mondják, részben Jakab érkezésének, és a konyhájuk felfrissítésének, részben Niedermüllernek köszönhetik.
A polgármester úr elég jó marketinget tolt nekünk.”
A nyolcadik kerületben ezzel, derül ki, nem lesz problémájuk: amikor kitalálták, hogy a Szabad Új Helynek is szeretnének teraszt, egyből hívták őket, hogy menjenek be egyeztetni. Az egyeztetések során senki nem említette a hetedik kerületi gerillaharcot, de Kiripolszky megkockáztatja, hogy akár még szimpatikus is lehetett a józsefvárosiaknak a törekvés, amit a hetedik kerületben folytattak. „Azért láthatod, hogy itt nemcsak megengedőbbek és nyitottabbak, hanem tesznek is az ügyért: sétálóutcákat alakítanak ki, és parkolóhelyeket vesznek el, hogy fákat ültessenek.”
Felfutóban a vegánság
A vegánság Kiripolszkynak és Jakabnak etikai döntés volt, etikai állásfoglalás is egyben:
miattuk ne bántsanak állatokat.
Amikor arról kérdezzük őket, nem szorul-e felülvizsgálatra az állasfoglalásuk, amikor sorra jönnek a hírek, hogy növények is kapcsolatban vannak egymással, a környezetükkel, a növények is kommunikálnak, és hogy ők is éreznek, sőt: sírnak, azt mondják, egy állati eredetű étel előállításához növényből is többet kell pusztítani – elég, ha csak a takarmányozásra gondolnunk. „A növényjogvédő aktivistáknak ez szokott lenni a válaszom” – mondja félig nevetve Kiripolszky.
Az új bisztró étlapjának három fontos újdonsága a Szent Jakab nemkagyló, a hermelin és a nemfish 'n' chips. A kagyló laskagombából készül, a hermelinhez Franciaországból, egy francia vegánmanufaktúrából importálják a kesudiósalytot, a nemfish-sel kapcsolatban pedig Jakab azt mondja, hogy az állagát a jackfruit adja, a halas ízt a wakame alga adja hozzá, ehhez jön a különleges fűszerezés, mindezt pedig rizslapba csomagolva sütik ki.
Ahogy a józsefvárosi újság is emlékeztet, a helyesírási hibák a Szabad Bisztró étlapján szándékosak, jogszabályilag nem írhatják le, hogy sajt, ha vegán sajtról van szó. A sütéshez használt beerbuttert Jakab eleve gluténmentesre készíti, szóval a fogás nemcsak vegán, hanem gluténmentes is. Azt mondják, a rakott krumplit is sokan dicsérik. Az új konyhában pedig végre tudnak desszertet is készíteni, egy nemtúrós palacsintát, a hozzávaló nemtúrót kölesből készítik.
Jakab azt mondja, 2023-ban már Magyarországon is beszerezhető
a legtöbb dolog viszonylag könnyen.
A hermelinhez is rendelhetnének itthonról nemsajtot, csakhogy a francia kesudiósalyt egyelőre mégis csak magasabb minőséget képvisel. Az étlap másik, nehezen beszerezhető különlegessége a nemrák, amit pedig Tajvanról rendelnek. Ennek a beszerzése még drágább, mint a rendes ráké.
Azt ugyan nem tudják, hogy más, vegán éttermeknek hogy megy az üzlet, megerősítik, hogy a magyarok, szerencsére, egyre elfogadóbbak. Megkérdezzük, miért érzékenység és elfogadás kérdése, hogy valaki akar-e húst a tányérjára vagy sem, erre egybehangzóan azt állítják: a megszokás, a hagyomány miatt.
Aztán arról érdeklődünk, miért fontos, hogy egy vegán étterem étlapján hamburger is szerepeljen, ami nem más, mint egy marhahúsos szendvics? Miért szükséges imitálni, mímelni a húsos fogásokat? Erre – megint csak – mindketten azt mondják: mert a hamburger könnyen megragadhatóbb, befogadhatóbb fogalom.
„Ha valakinek azt mondod adott ételre, hogy savanyúkáposzta-pörkölt, nem fogja megenni. De ha azt mondod, székelykáposzta, megeszi, holott ugyanarról az ételről beszélnünk” – magyarázza Jakab. A másik indok pedig az, hogy hozzájuk hasonlóan sokan vannak, akik morális okokból választották a vegán életformát. Azokat az ételeket pedig, amiket korábban szerettek, nem szűnnek meg szeretni. Ha ezeket vegán módon el tudják készíteni, akkor nagyon örülnek neki.
Jakab azt mondja, hogy egy idő után erre rááll az ember agya, és
nem olyan bonyolult vegán konyhát vinni.
Ő egyébként nagyon sok vegán szakácsot és éttermet követ, sok mindent megtapasztalt már, és rengeteg mindenre fogásra van már bevált módszer. Jakab 15 éve szakács, de a Szabad Bisztró volt az első hely, ahol száz százalékban vegán konyhát tudott vinni.
A vegán konyha szerintük abszolút felfutóban van, néhány év alatt eljuthatunk Berlin vagy Varsó szintjére, ahol tényleg minden sarkon vegán street foodosok vannak. A főszakács három évet Izlandon töltött, körülbelül három éve jött haza, és azt mondja, a külföldön töltött idő alatt látványos változások történtek. Azóta már nemcsak nyers répát és salátát tud a boltban venni, hanem vegán csipszet, pástétomot, virslit, levesnek, főételnek valót, édességet, szinte bármit.
A húspótlókat egyelőre elfogadhatónak tartják, Beyond Meat nemhúsokat ők is használnak, amik azért még felsőbb kategóriás termékek, de közben a Pápai húsüzem is előállt a saját húspótlékjával, ami egy fokkal megfizethetőbb. A salytburgerükbe például azt teszik, mert szerintük jobban is passzol az íze.
A különböző szintetikus húsokkal kapcsolatban, amiket élő állatból vett mintából növesztenek tovább, vagy klónoznak, azért kicsit szkeptikusabbak. Kiripolszky azt mondja, amíg
nem kell érte leölni állatot, elfogadhatónak tartja.
Jakab pedig úgy véli, hogy ráérnek még kiérlelni az álláspontjukat. A technológia ugyanis még nagyon gyerekcipőben jár, messze van még, hogy a sarki ABC-ben is ilyen ételek kaphatóak legyenek. Ahogy ugyanis itt is írják, a világon eddig egyetlen étterem árul laborcsirkehúst, az is csak hetente egyszer, és alkalmanként maximum kilenc vendéget fogadnak.