A Vérmező fölött ülünk, Bereznay Tamás épp zellert pucol a konyhában. „Kértek kávét?” – kérdezi a legendás Kárpátia Étterem egykori séfje, aki később a Pesti Disznó, a CinCin, vagy épp a Korhely konyháit dirigálta. Nyilván kérünk, Bereznay pedig elővesz egy kotyogóst, amiben megfőzi nekünk a kávét, miközben arról diskurálunk, hogy a kávésznobság is csupán egy olyan trend, ami garantáltan nem fogja megtörni azokat az olasz asszonyokat, akik 60 éve így főzik otthon a kávét. Ettől még persze tök jók a specialty kávék, csak hülyeség úgy tenni, mintha azoktól a kultúra csúcsára kerülnénk. És ugyanez vonatkozik az ételekre is. Szóval lefő a kávé, Tamással pedig beszélgetni kezdünk konyhaművészetről, gyerekkorról, trendekről, sztárséfekről, családi köztéri szobrokról, sőt még az is kiderül, hogy ki az egyetlen ember Budapesten, aki képes jól elkészíteni a mangalicát.
– Mit főzünk? Főzünk! Dehogy főzünk, te főzöl.
– Vicces, mert ez tényleg mindig úgy kezdődik, ha főzés van nálam, hogy nekiállunk közösen főzni, a vége pedig mindig az, hogy én főzök. Most egyébként egy fotózáshoz főzök, amihez
Petri György receptjeit fogom elkészíteni. Méghozzá a kézzel írott receptjei alapján, amiket megkaptam.
Történetesen ez most egy pacal lesz, zöldséggel. Ő „egytál ételnek” nevezi, de szerintem valami csorbához hasonló cucc lesz.
– Ezeket a recepteket Petri maga szedhette össze?
– Szerintem igen. Némelyik recept megvan kézzel és géppel írva is, szóval szerintem az lehetett, hogy ahol talált valami receptet, azt feljegyezte, leírta és kiegészítette. A pacalon kívül pedig egy szarvaskrém levest főzök még tőle, ami nagyon izgalmas, mert rommá kell főznöm a szarvast – szintén egy csomó zöldséggel –, és le kell turmixolnom. Nem tudom, milyenek lesznek, mert életemben nem csináltam még ilyet, de szeretem a kihívásokat.
– Pontosan követed a receptet?
– Picit finomítok rajta, kicsit átírom, hogy az újságban fotózható formában tudjon megjelenni, hiszen a recept szerint a pacalt meg kell főzni, beletenni a zöldséget, és kész. De Petri nyilván nem is fotózáshoz gyűjtötte a recepteket.
– És mennyi időnek kell eltelnie ahhoz, hogy egy séf ne mondhassa azt, hogy ilyet még életemben nem főztem?
– Hát a világ összes ételét biztos nem fogja soha senki megfőzni, de inkább azt mondom, hogy sok időnek. Biztos, hogy rengeteg olyan ételt tudnál mondani, amit még soha nem főztem.
– Honnan szerzed az új recepteket?
– Nagyon szeretek új dolgokat kipróbálni, sokat inspirálódom a barátaimtól. Szerencsére sok séf barátom, ismerősöm és kollégám van, akiktől, ha látok vagy hallok valamit, azt szívesen kipróbálom.
– Tehát akkor Bereznay Tamás nem bújja a netet receptekért?
– Egyáltalán nem vagyok az a neten recepteket keresgélő alkat, sőt állítom neked, hogy életemben nem főztem semmit, amit a neten találtam volna. De még inspirálódni sem szeretek a blogokon, Instagramon vagy Pinteresten lévő receptekből, mert tudom, hogy mindegyik lopás. Főleg itthon, bár nem akarok megbántani senkit, noha szívesen megtenném néha.
– De valahonnan csak szerzel recepteket.
– Igen, enni szoktam. Ha pedig eszem valamit, arról tulajdonképpen tudom, hogyan készült, hiszen jó régóta főzök. Ha pedig ízlik, akkor megjegyzem, hogy mi volt benne, és azt készítem el újra, azt egészítem ki. Közben van amúgy barnacukor a kávéba, ha kértek.
– Nem fog érte megróni a kávérendőrség, ha teszek bele?
– Bezártam az ajtót, majd hátul kimenekülünk, ha jönnek.
– Szóval csak eszel és abból merítesz?
– Igen, meg eszembe jutnak olyan dolgok, hogy milyen lehet együtt ez meg az az alapanyag, amiket kipróbálok. Ha pedig bejön, akkor megtartom. De nekem bőven elég inspiráció az ételhez, ha kimegyek a piacra.
– Csak mert a nagy séfek legendáriuma mindig a nagymama recepteskönyvétől indul.
– Az nekem is megvan. Itt a falon például, amit látsz, az konkrétan a nagymamám egyik kézzel írott süteményes receptje. Ez egy Non plus ultra nevű karácsonyi sütemény, amit olyan kurva macerás megcsinálni, hogy soha nem készítem el. De itt van, be van keretezve, és fontos, hogy itt legyen, hogy minden nap lássam.
– Több helyen is említetted már, hogy milyen fontos volt neked a nagymama.
– Nem túlzok: egyetlen nap nem telik el, hogy ne gondolnék rá, vagy ne jönne szóba.
– Most is épp róla beszélünk.
– Igen. De tegnap is beszéltem róla, tegnapelőtt is, és emlékszem, hogy pénteken a pékségben is szóba jött, amikor láttam, hogy készítettek flódnit, és mondtam, hogy milyen zseniális volt a nagymamám flódnija, de azt is olyan ritkán szoktam csinálni.
– Olvastam, hogy az apai nagyszüleid a Hadik fölött laktak, anyud családja pedig majdnem szemben, te pedig rengeteg időt töltöttél a nagyszüleidnél. Jól képzelem, hogy a főzéssel való kapcsolatod lényegében a nagymama körül történő konyhai sündörgéssel kezdődött?
– A sütéssel való kapcsolatom. Ezt úgy kell elképzelni, hogy a Bartók Bélán ott a Hadik, vele szemben a Bartók 27 Általános Iskola, oda jártam suliba. A suli melletti házban laktam én a szüleimmel. A nagyanyámékhoz pedig azért jártam minden nap, mert a nagyapám gyakorlatilag megtiltotta, hogy az iskolában egyek, hiszen a nagymamám úgyis otthon főz, az ő unokája pedig nem fog az iskolában enni mindenféle szart. Emellett rengeteget jártunk a solymári telkünkre, ahol szintén állandóan ment a sütögetés, én pedig gyerekként nagyon megszerettem a sütést. De érdekes módon nagyon kevés étel van, ami a nagymamámhoz köt. Főzni anyum tudott jobban, a nagymuter inkább sütős asszony volt.
– De azért vannak első ízemlékek?
– Hogyne. Például a töltött csirke, amit nagyon szerettem. De csinált mindig szilvásgombócot, a gombócnak a tésztájából pedig mindig csinált nekem egy sós változatot is, éppen annyit, amennyit én megettem, mert senki más nem kért belőle. Ez egy ilyen paprikáscsirkés alapba rakott tészta volt, tulajdonképpen egy magyaros gnocci.
– Azért ez mégiscsak a hivatásod felé hajtott.
– Persze, hát anyám szerint már hétévesen azzal vagánykodtam, hogy egyszer belőlem szakács lesz.
– És így is lett.
– Így. Elmentem vendéglátós suliba, onnan pedig rögtön dolgozni kezdtem, mint a barom. Az van ugyanis, hogy nagyon szeretek dolgozni. Sőt, inkább úgy mondom, hogy nagyon szeretek főzni, emiatt pedig állandóan főzök. Olyannyira, hogy ha nem dolgozom, akkor is olyan baráti összejöveteleket szervezünk, ahol együtt főzünk a haverokkal. Most lesz például egy utolsó nyári lecsófőzés, ahová elhívtam egy csomó barátom, Müller Pétertől Thuróczy Szabiig.
De a Bérczesi Robinál is állandóan ez megy, ott is mindig főzök. Nagyon viccesek ezek egyébként, mert egy csomó zenész össze szokott ott gyűlni (Frenk, Baksa-Soós, Szűcs Krisztián, mit tudom én), és volt egy nagyon nagy élményem, hogy amíg én megfőztem a kaját a konyhában, ezek megírtak egy tök új dalt a Hiperkarmának, ami, azt hiszem, hogy fel is fog kerülni az új lemezükre. A Thúróczyval való főzések is megérnének egy külön sztorit...
– Van olyan egyáltalán, hogy egy szakács nem főz?
– Szerintem nincs. Ott a családod, ott vannak a haverjaid, eleve része az emberek mindennapjainak a főzés. Szakácsként meg pláne mi mást csinálnál?
– Talán az ember azt gondolná, hogy egy séfnek dukál egy olyan konyha, mint egy éttermben, ezért nem mindig lehet otthon rendesen főzni.
– Hogyne lehetne. Nézz körül. Tűzhely, sütő, hűtő, mosogató.
– Szóval az ilyesmi csupán sznob attitűd?
– Persze. Hány millió ember főz szerinted éttermi körülmények között? Most voltunk Olaszországban, ahol több családnál is volt szerencsém enni, és garantálom, hogy nem voltak éttermi körülmények, de olyan ételek készültek, amilyet biztos, hogy nem kapsz sehol Budapesten. Főzni bárhol lehet. Ráadásul én mindig arra készülök, hogy főzni fogok.
– Ennyire a zsigereidben van?
– Abszolút. Sőt, maga a vendéglátás van a véremben, és vendéglátás alatt azt értem, hogy nagyon szeretek embereket vendégül látni, mert jó érzéssel tölt el, ha látom azt az örömöt, amit az ételeimmel adok nekik. Én pedig különösen figyelek arra, hogy mindig jót adjak ezekből, mert egyszerűen nem visz rá a lélek, hogy szar lecsót csináljak. Tudom, hogy kell elkészíteni, tudom, hogy mik a jó alapanyagok hozzá, így pedig nem tudom megengedni magamnak, hogy összebasszak egy lecsót. Szóval ha csak egy vajas kenyérrel is, de szeretem vendégül látni az embereket.
Apropó, ott a kenyér a kedvenc pékségemből, mindjárt felvágjuk.
– Mondjuk egy vajas kenyérre rámennék. De ez neked tényleg ekkora öröm?
– Én nem tudok annál jobb érzést, mint amikor felidézik, hogy nálam ették a legjobb akármit. Ott van a közös barátunk, Kápi (Székely Péter – a szerk.), aki azt mondta, hogy a Pesti Disznóban ette élete legjobb hallevesét. Én olyan boldog voltam, amikor ezt mondta, hogy máig elönt az érzés. És minden esetben ez van.
– Na, akkor megfejelem neked, mert amikor még ettem húst, akkor a legjobb éttermi hamburgert tőled kaptam, a Pozsonyi úton. Tudod amúgy, hány étteremben dolgoztál?
– Nem olyan sokban, szerintem tíznél megáll. Eleve a Kárpátiának voltam a konyhafőnöke tíz évig, ami baromi hosszú idő.
– És szoktál ezen nosztalgiázni?
– A Kárpátián? Igen.
– Sokat változott a világ?
– Nem is emiatt, hanem azért, mert 30 évesen lettem az ország második vagy harmadik legnívósabb éttermének a konyhafőnöke, ami baromi nagy dolog volt. Gondolj bele, hogy bekerülsz egy olyan közegbe, ahol 50 éves szakácsok vannak, akik 20 éve ott dolgoznak. Ott, ha gyenge vagy, reggelire esznek meg. Ezt úgy oldottam meg, hogy első nap beálltam a legnehezebb pályára úgy, hogy semmit nem ismertem abban a konyhában, így mindenki biztos volt benne, hogy félúton hazamegyek, de estére mégis ott álltam előttük, részükről pedig nem volt többet kérdés, hogy alkalmas vagyok-e a feladatra. És én szeretem az ilyen pillanatokat.
Szoktam mondani, hogy ez hasonló, mint a spártai katonák esete: ott vagyunk öten a konyhán és le kell győznünk 200 embert, akik elszántan jönnek. Ha pedig a nap végén mind a 200 elégedetten távozik, akkor győztünk.
És nem, hogy 200 főt, volt, hogy délig megcsináltunk 500 embernek az ételt, délután még 500 embernek, és mivel a Sándor-palotának is mi készítettük akkoriban az ételt, még egy komplett spanyol delegációt is megetettünk egy ötfogásos vacsorával. Ez pedig csak úgy tudott működni, hogy egy legyőzhetetlen csapat volt a Kárpátiában. Szóval ezekre az időkre nagyon szeretek visszagondolni.
– Érintettük már ezt a kérdést, de a mostani gasztrotrendeket mennyire követed?
– Semennyire. Nem is tudom, mit jelent a gasztrotrend. De azt tudom, és bátran merem állítani, hogy az egyik első voltam, aki hamburgert szolgált fel étteremben Budapesten – a Leroy-on kívül. Aztán később mindenki hamburgert kezdett el felrakni az étlapra, mert menő lett hamburgert árulni, most pedig nem tudsz beülni egy étterembe, ahol ne lenne 72 órán át vadkovásszal kelesztett nápolyi stílusú pizza. És ugyanez van a különböző húsokkal vagy konyhákkal. Egy darabig mindenki mangalicából csinált mindent, iszonyú nagy sláger volt a mangalica, pedig biztos vagyok benne, hogy Budapesten egyedül a Huszár Krisztián tud jól mangalicát készíteni. De ez mindig így volt: jön valami okoskodó hülye, akitől hanyatt kell esni valamiért, az mond valamit, és onnantól kezdve mindenki azt eszi. Szerintem viszont ez szörnyen unalmas. Amúgy mik most a gasztrotrendek, komolyan?
– Nem tudom, de talán a farm to table.
– Mondjuk arra is nagyon kíváncsi lennék, hogy melyik farmról szerzik be a tojást. Én a nagykerre tippelek.
– Parasztvakításra gondolsz?
– Arra gondolok, hogy szinte senki nem talál ki semmi újat, csak úgy csinál. Ugyanazok a bevált textúrák, csak a nyúl helyett bárányt adnak, meg máshogy díszítik, és azt mondják rá, hogy itt a gasztroforradalom. Pedig valójában semmi fantázia nincs egyikben sem, és tök fölösleges játszani emiatt a hülyét.
– Nem tudom, mennyire hülye kérdés ez, de szerinted van Budapestnek jellegzetes íze? Úgy értem, mint például Baján a halászlé íze.
– Egyáltalán nem hülye kérdés, de én inkább azt mondanám, hogy még mindig pörköltszagú a város.
– És ez baj?
– Dehogy! A baj inkább az, hogy nem tudom, hol tudnék ma megenni Budapesten egy jó halászlét, ha már Baját említetted. De én például nagyon szeretem az ázsiai konyhát, és azt most már nyugodtan lehet állítani, hogy a pörkölt mellé az ázsiai konyha illata is kezdi belengeni a várost.
– Milyen terveid vannak?
– Most nyitok a Fény utcai piacon egy grillcsirkést, aminek az lesz az érdekessége, legalábbis azt találtam ki, hogy körettel együtt fogom adni az ételeket, mivel a grillcsirke magában azért kicsit uncsi, a csirkéket pedig páccal fogom adni, miután megsült. Viszonylag sokszor csinálok itthon is grillcsirkét, amit egy amerikai séftől úgy láttam, hogy nem rak rá semmit, csak sóval süti. Én pedig utána, miután megsült, szoktam rátenni egy kis kakukkfüvet, vagy citromhéjat, és itt is hasonlót fogok csinálni, csak különböző féle pácokkal, amiket előre el fogok készíteni. BBQ, teriyaki, portugál piripiri, paprikás, indiai curry-s és kókusztejes pác és így tovább. Szerintem nem is érdemes ennél jobban túlgondolni semmit.