Egy szülinap – főleg ha olyan kerek, mint a 150 – mit sem ér torta nélkül. Na de milyen ízek kavarogtak Budapesten az elmúlt másfél évszázadban? A zsűri (és utána mi is) az elődöntőben hősies munkával húsz tortát kóstolt végig – amelyek mind a város múltjáról meséltek – ezek közül kerül ki októberben a győztes, amit november 17-től a nagyközönség is megismerhet.
Hogy milyen erős és meghatározó egy ízemlék, ahhoz elég csak Proust Az eltűnt idő nyomában gigantikus regényfolyamát felütnünk, ahol több ezer oldalnyi családtörténet és emlék bomlik ki egyetlen falatnyi teába mártott madeleine sütemény nyomán.
Hogy a várost és annak történetét képes-e egy íz összefoglalni és felidézni – ez komoly feladat és munka, és az elődöntő kóstolás már egy hosszú folyamat egyik utolsó állomása volt. Olyan elődökhöz és emlékekhez kell felnőni, mint a Gerbeaud, Ruszwurm, Szamos, Auguszt, Mézes Mackó, Jégbüfé – ezek a helyek generációk számára jelentették az édes Budapestet különböző korokban.
Hogy készültek el a torták recepjei?
A A Fővárosi Önkormányzat képviseletében a Budapest Brand nZrt. és a Magyar Cukrász Ipartestület tortapályázatot hirdetett, és pályázat kiírásához szükséges kortörténeti háttéranyagot a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum szakértői biztosították; Pest, Buda és Óbuda 1873. november 17-én létrejött egyesítésének szimbólumaképpen három alapanyagcsoportot alakítottak ki, és a szabályzat értelmében minden csoportból egy alapanyagot kötelezően fel kell használni a tortákhoz.
A „Pest” csoport alapanyagai azok az egzotikus hozzávalók, amelyek a XIX. századi budapesti cukrászdák kínálatában már megtalálhatóak voltak: csokoládé, gránátalma, ananász, pisztácia, narancs, füge. A „Buda” csoport hozzávalói a Budapesten és környékén termő jellegzetes alapanyagokat tartalmazzák, mint a szőlő, mandula, sárgabarack, mogyoró, gesztenye, dió. Végül az „Óbuda” csoportba kerültek az 1870-80-as évek jellegzetes ízesítő anyagai és fűszerei: vanília, rózsa, ánizs, ibolya, kávé, citrom.
Kik és mit kóstoltak?
A húsz elkészült és kóstolt tortákban ezek az ízek és alapanyagok keveredtek, a sütemények nagyrésze a főváros aranykorát, az úgynevezett boldog békeidőket idézte meg, nem egy kreációt a századfordulós kávéházi és éjszakai élet ihletett, de a budai dombok, kiskertek és kamrapolcok ízei, a Rózsadomb és persze a Duna is felbukkant, mint inspiráció.
Az előzsűri tagjai:
- Karácsony Gergely Budapest főpolgármestere
- Dobos Evelin színésznő
- Mautner Zsófia gasztroblogger
- Juhos József cukrászmester, Sug’art
- Balogh Nóra cukrászmester, Sakura Cukrászda
- Pataki Ádám cukrászmester, Pataki Cukrászda
- Szücs Árpád cukrász chef, Four Seasons Hotel Gresham Palace
A zsűritagok különböző szempontokat tartottak szem előtt – legtöbben a harmóniát keresték, és azt, hogy a sütemény hogyan tudja átadni és megörökíteni a város hangulatát, és a budapesti életérzést.
A zsűri szakmai része szerint fontos, hogy a vendég boldog legyen attól, amit eszik, vissza akarjon jönni érte, valamint szempont volt, hogy a készítő cukrász a megadott alapanyagokból a lehető legjobbat hozza ki, és harmóniában legyen az elnevezés, a technológia és a végtermék.
A húsz torta közül az elődöntőből az alábbi öt jutott tovább:
A Duna királynője (Füredi Krisztián, Hisztéria): A döntő egyik leglátványosabb süteménye volt az arany címerállatokkal, emellett egy friss, könnyű, gyümölcsös, modern és nevéhez méltó torta. Külön szerettük a diszkrét ibolya ízt, ami Óbudát jelképezte benne.
Éber birs (Somogyi Liza, G&D Kézműves Cukrászda): Friss, birsalmás torta, ami visszafogottsággal sokak kedvence lehet.
Natalis (Müller Csilla, Belvárosi Auguszt cukrászda): Ez a torta a város alapításakor népszerű cukrászhagyományok előtt tiszteleg, a korszak klasszikusait idézi, de ízvilágban már más, modern, és küllemében is a mezőny egyik legizgalmasabb kreációja volt.
Őszi naplemente (Erdős Tünde, Stühmer Kft.)Diós-birsalmás torta, ami a készítők szándéka szerint a budai kiskertek jellegzetes gyümölcseiből készült.
Rózsadomb (Novák Ádám, Haller Dovalovszki Barbara, Reök Kézműves Cukrászda és Kávéház): Ennek a fő alapanyaga a pisztácia, a rózsavízzel illatosított eperzselétől könnyű és gyümölcsös íze van.