1

Remélhetőleg két-három hét múlva nyitás jön – magyar vendégekkel

Podcast Sárközi Ákos Michelin-csillagos séffel

Podcast-sorozatot indítottunk „Budapest TE meg ÉN” címmel. A beszélgetések során a várost érintő aktuális és izgalmas közérdekű témák kerülnek terítékre, legyen szó kultúráról, sportról, a zöld Budapestről és a bringasávokról, vagy épp a gasztronómiáról… A heti rendszerességgel jelentkező sorozat legújabb témája a vendéglátás nehézségeit és új lehetőségeit járja körül. Veress Dóra és Gellért Gábor ezúttal a Borkonyha séfjét, a Textúra étterem társtulajdonosát, Sárközi Ákost kérdezte.

A tavalyi évben a turizmus és vendéglátás szakág kiváló eredményeket hozott. A Borkonyha tulajdonosai is új étterem beindítása mellett döntöttek, amely Textúra néven 2019 januárjában nyitotta meg kapuit. A 2020-as év remek számokkal indult, mindenki bevételi csúcsokat emlegetett. Ekkor érkezett meg a járvány okozta válság. Először csak az előszele, a hírei, majd a foglalások lemondásai és későbbre helyezései. Akkor döntöttek az éttermek bezárása mellett, amikor már napi 60-70 fő jelezte a távolmaradását. „Csak azok az éttermek fognak tudni megmaradni, akik tudtak tartalékot felhalmozni, és azzal túlélni ezt az időszakot.” – véli Sárközi Ákos.


Sárközi Ákos úgy érzi, hogy a bezárás után – amelyre senki sem számított – minden Michelin csillagos és ahhoz közeli hely egyéni stratégiát választott. Volt, aki csak bezárt, és reménykedik a mielőbbi nyitásban. Mások az ételek házhoz szállításában látták az áthidaló megoldást, ezen a Borkonyha is elgondolkodott, de ennek ötletét elvetette. Ezt a döntést a tulajdonosok azóta tévedésnek minősítették. A Borkonyha harmadik utat választott: élményutalványok és desszertkiszállítás. Eddig ugyanis senkinek sem lehetett Michelin csillagos helyről szülinapi tortája.

Két héten belül pedig új kezdeményezéssel jelentkeznek. Ahogy Sárközi Ákos fogalmaz: „a csillagos élményt szeretnénk mindenki számára elérhetővé tenni”. A séf arra számít, hogy 2-3 hét múlva Budapesten is életbe léphetnek a könnyítések, és megnyithatnak a teraszok. Két héten belül ők mindenképp elindulnak valamivel, ami egyelőre meglepetés.

Ami még kiderül a podcastból:

Megváltozik-e – és ha igen, hogyan – a budapesti fine dining éttermek vendégköre?
Jöttek-e márciusban Michelin tesztelők, vagy elmaradtak?
Hogyan segíti a Michelin az általa ajánlott éttermeket?
Milyen segítségre számítanak a vendéglátóhelyek?
Mi fog történni a budapesti éttermekkel, hány százalékuk kényszerülhet végleges bezárásra?
Lesz-e árcsökkenés a budapesti éttermekben, és ha igen, mekkora?
Milyen új ötletekkel lehet vendégeket bevonzani?
Felkerül-e a Borkonyha étlapjára a rántott csirkemell rizibizivel?

A Budapest Te meg Én podcast Spotify-on is elérhető.

***

Sárközi Ákos – Névjegy
Michelin-csillagos magyar séf, a Borkonyha étterem séfje, a Textúra étterem séfje/társtulajdonosa

Szakmai elismerések:
Michelin-csillag (2014)
– Az év séfje Magyarországon – a Dining Guide szerint (2016-2019)
– 2019-ben a Textúra étterem a Michelin által ajánlott éttermek közé került

A népszerű séf már fiatal korában megismerkedett a gasztronómiával, bár eredetileg fotográfusnak készült. A vendéglátóipari szakközépiskola elvégzése után öt éven át üzemi konyhán dolgozott, majd az Alabárdos Étteremhez került Bicsár Attila séf mellé, itt ismerkedett meg a gasztronómia csúcsával, a fine dininggal. A Hagyomány és Evolúció elnevezésű verseny díjaként szakmai tapasztalatot szerezhetett a portugál Vila Joyában. 2010-ben csatlakozott Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás kérésére, hogy vezesse a Borkonyha étterem konyháját, és az étterem séfjeként 2014-ben – Magyarországon harmadikként – a legrangosabb gasztronómiai elismerésben, a Michelin-csillagban részesült. 2018 decemberében új étterem, a Textúra vezetésével bízták meg, ahol már tulajdonostársként is szerepel. Számos címlapot készített a Magyar Konyha magazin számára. Több külföldi gasztro-fesztiválon is vendégszerepelt már, így főzött Londonban, Koppenhágában és a cseh Karlovsky Gastro fesztiválon is. 2017 óta résztvevője a Nespresso és a Dining Guide közös rendezvénysorozatának, a Nespresso Ateliernek, ahol szakértőként vesz részt. Híres vendégei közé tartozik pl. Tom Hanks, Owen Wilson és Till Lindemann.

Nyitókép: Marjai János